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更好，更快，更智能?！蜓?/p>
餐飲設(shè)備，指供在餐廳用來儲(chǔ)存、烹飪用的設(shè)備和工具。
常見的餐飲設(shè)備，包括烹飪加熱設(shè)備、處理加工類設(shè)備、消毒和清洗加工類設(shè)備、常溫和低溫儲(chǔ)存設(shè)備等。
遠(yuǎn)古時(shí)期，人類就開始使用陶制或石制的鍋、盆、碗等器具進(jìn)行烹飪和食用。到了古羅馬帝國時(shí)代，則已經(jīng)普及到了肉鉤、絞肉機(jī)、鏟子和勺子等各種廚房用具。
19世紀(jì)，由于快速工業(yè)化的推進(jìn)，工具制作技術(shù)得以不斷進(jìn)步，餐飲設(shè)備逐漸變得更加先進(jìn)。電氣化時(shí)代后，各種現(xiàn)代餐飲設(shè)備又開始陸續(xù)問世。直到最近幾年，各種新式智能化餐飲設(shè)備登陸舞臺(tái)。
圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
不過，從始至終不變的，是餐飲設(shè)備一直在協(xié)助人類更高效、安全地處理食物，甚至可以說現(xiàn)代餐飲業(yè)的出現(xiàn)和發(fā)展離不開餐飲設(shè)備的助力。
比如披薩真正完成從意大利美食到紐約美食的轉(zhuǎn)變，正是源于多層燃?xì)饪鞠涞陌l(fā)明——它極大降低了披薩店主操作烤箱的門檻，時(shí)間更快、制作也更簡(jiǎn)單。
本文梳理了歷史上出現(xiàn)的四種具備代表性的餐飲設(shè)備，他們都（將）對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了重要影響，希望能夠?qū)Υ蠹壹由畈惋嫯a(chǎn)業(yè)鏈上重要一環(huán)的理解有所幫助。
一、冰箱
“很難想象沒有冰箱的世界會(huì)是什么樣子。”
英國國家科學(xué)院皇家學(xué)會(huì)，將“冰箱”列為食品歷史上最重要的發(fā)明。
老K還曾看過一個(gè)經(jīng)典評(píng)論：“如果有邪惡力量，想讓文明陷入癱瘓，他們不需要用病毒感染互聯(lián)網(wǎng)，也不需要發(fā)動(dòng)軍事征服或干涉貨幣供應(yīng)，只需要破壞所有的冰箱，即可輕松達(dá)到目的?！?/p>
確實(shí)，冰箱對(duì)于餐飲業(yè)日常運(yùn)營(yíng)的重要性不言而喻，可以說幾乎是所有餐飲門店必備的設(shè)備之一。
追溯冰箱的發(fā)展歷程，19世紀(jì)，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、城市規(guī)模擴(kuò)大，越來越多的食品需要長(zhǎng)途運(yùn)輸，由此延伸了人類對(duì)制冷的強(qiáng)烈需求。
美國商人托馬斯·摩爾，一直苦惱于乳制品的運(yùn)輸問題，因?yàn)槠淙菀滓蚋邷囟冑|(zhì)。為了把市場(chǎng)做大，他在1802年自制了一個(gè)木箱，放入冰塊用來保存乳制品，稱之為refrigiratory。1803年，托馬斯·摩爾正式為該發(fā)明申請(qǐng)專利，正式名為refrigerator，也就是今天的冰箱。
1913年，美國人Fred W. Wolf則發(fā)明了第一臺(tái)家用冰箱，并稱為電冰箱。但其實(shí)一直到20世紀(jì)20年代，電冰箱并未大規(guī)模生產(chǎn)，因?yàn)槌杀竞芨撸挥懈蝗瞬畔M(fèi)得起。
直到1922年，瑞典發(fā)明家Baltzar von Platen和Carl Munters發(fā)明了吸收式冰箱，只需靠冷卻劑來循環(huán)，因其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、成本低，很快由AB Arctic實(shí)現(xiàn)了批量生產(chǎn)。
從餐品角度而言，冰箱不但讓冰淇淋這樣深受大眾喜愛的產(chǎn)品唾手可得，也改變了“時(shí)令菜”的定義，比如去年秋天收獲的蘋果能保存到今年春天。
根據(jù)美團(tuán)和奧緯咨詢的調(diào)查研究顯示，超四成的消費(fèi)者希望到手的冰淇淋、水飲、乳制品等是冰鎮(zhèn)的。
總結(jié)而言，冰箱的發(fā)明改變了餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式。餐飲業(yè)不再僅僅局限于當(dāng)季和當(dāng)?shù)氐氖巢模ㄟ^冰箱則可以選用全球各地的食材，這也大大拓展了餐飲業(yè)的選擇范圍和創(chuàng)新思路。
同時(shí)，冰箱的使用能讓餐館更好地規(guī)劃和管理庫存、精準(zhǔn)備料、減少等待時(shí)間，從而提高了服務(wù)的質(zhì)量和效率。而且因?yàn)槭巢目梢员粌?chǔ)存更久，也減少了食材浪費(fèi)和成本支出問題。
我們相信，未來，隨著消費(fèi)者和企業(yè)更加關(guān)注健康和減少食物浪費(fèi)，以冰箱為核心代表的冷鏈系統(tǒng)將在餐飲業(yè)變得越來越重要。
二、微波爐
“微波爐引發(fā)的快餐革命?！?/strong>
微波爐的發(fā)明同樣對(duì)餐飲業(yè)產(chǎn)生了重要影響，甚至有人認(rèn)為它是20世紀(jì)最偉大的發(fā)明之一。
1945年，美國的一位雷達(dá)工程師斯賓塞在做實(shí)驗(yàn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)裝在口袋里的巧克力融化了，起初還以為是自己體溫所致，后來經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)，是雷達(dá)裝置上的磁控管在起作用。
于是，斯賓塞制作了一個(gè)能夠饋入微波能的，并能開口的金屬箱子，當(dāng)放進(jìn)的食物被充入微波波能后，食物的溫度就會(huì)迅速上升，第一臺(tái)原始的微波爐就這樣誕生了。
而微波爐的第一次商用測(cè)試，是在1946年波士頓的一家餐館。到了第二年，商用微波爐就實(shí)現(xiàn)了可供購買。當(dāng)然，與現(xiàn)代緊湊型微波爐相比，早期的微波爐就像巨人——高5.5英尺，重達(dá)750磅，標(biāo)價(jià)高達(dá)5000美元。
彼時(shí)，高價(jià)格、大尺寸和消費(fèi)者對(duì)新技術(shù)的懷疑，微波爐被視為是奢侈品，僅有不少高端餐館負(fù)擔(dān)得起。不過，后續(xù)的持續(xù)設(shè)計(jì)改進(jìn)很快使微波爐變得更輕，成本更低，這使其對(duì)餐館老板們更具吸引力。
很快，微波爐在餐館和自動(dòng)售貨公司中獲得了巨大歡迎，除了快速加熱，還出現(xiàn)了很多創(chuàng)新用途，比如烘烤咖啡豆和花生、解凍和預(yù)煮肉類，甚至去殼牡蠣。
其實(shí)，人們一度擔(dān)心過食物在微波爐中煮熟后的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但根據(jù)世界衛(wèi)生組織的說法，食物在微波爐與傳統(tǒng)烤箱中烹飪相比，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面幾乎沒有差異，即時(shí)在微波爐中烹飪也不會(huì)使食物具有放射性。
根據(jù)1982年發(fā)表在《食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)評(píng)論》上的一篇文章中，關(guān)于微波烹飪對(duì)食物的水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響的研究結(jié)論，通過常規(guī)方法和微波方法制備的食物之間也不存在顯著的營(yíng)養(yǎng)差異。
事實(shí)上，在合理的烹飪前提下，只要控制好溫度與加熱時(shí)長(zhǎng)，食物的分子結(jié)構(gòu)變化是無害的。而且對(duì)于蔬菜、水果等食物，微波爐烹調(diào)的加熱時(shí)間更短，在達(dá)到同樣中心溫度時(shí)，其維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較少。
總結(jié)而言，微波爐促進(jìn)了快餐和冷凍食品行業(yè)的發(fā)展，同時(shí)大大提高了備餐的效率，特別是對(duì)于快餐連鎖店的湯、比薩餅、漢堡包、炸雞、炸薯?xiàng)l和爆米花的出品都意義重大。
值得一提的是，以冰箱和微波爐為代表的餐飲設(shè)備技術(shù)的快速進(jìn)步，直接引發(fā)了餐飲史上的另一場(chǎng)革命：美國大批量免下車快餐廳的誕生。
而這些餐廳的高效服務(wù)模式，對(duì)整個(gè)餐飲業(yè)產(chǎn)生了巨大影響——通過標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)，企業(yè)能夠優(yōu)化從供應(yīng)到烹飪，再到服務(wù)的整個(gè)用餐體驗(yàn)。此外，這種模式意味著像麥當(dāng)勞這樣的快餐店能夠以驚人的速度增長(zhǎng)，并憑借自己的能力成為跨國巨頭。
三、POS機(jī)
“智能POS機(jī)，商家的IT化升級(jí)突破點(diǎn)?！?/strong>
世界上最早的收銀機(jī)出現(xiàn)在1879年，由美國的詹敏斯·利迪和約翰·利迪兄弟制造，當(dāng)時(shí)主要是為了監(jiān)督員工的不軌行為。不過，當(dāng)時(shí)的機(jī)器只能記錄營(yíng)業(yè)記錄，沒有其他功能。
圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
直到20世紀(jì)60年代后期，日本率先研制出電子收銀機(jī)，具備了智能化、網(wǎng)絡(luò)化等多功能特點(diǎn)，成了商業(yè)銷售上進(jìn)行勞務(wù)管理、會(huì)計(jì)賬務(wù)管理、商品管理的有效工具和手段。再到八十年代中期，功能更強(qiáng)勁的POS機(jī)產(chǎn)生，成為第三代收銀機(jī)。
相比電子收銀機(jī)，POS機(jī)與其的最大區(qū)別在于它有著即時(shí)入賬的特點(diǎn)，和很強(qiáng)的網(wǎng)上實(shí)時(shí)處理能力。POS機(jī)將電腦硬件和軟件集成，形成一個(gè)智能型的，既可獨(dú)立工作，也可在網(wǎng)絡(luò)環(huán)境下工作的商業(yè)工作站。
在餐飲行業(yè)，服務(wù)效率直接關(guān)系到客戶體驗(yàn)，而POS系統(tǒng)可以有效減少人工手寫記賬等操作，提高餐廳點(diǎn)餐和服務(wù)效率，縮短客戶等待時(shí)間，從而提高整體服務(wù)質(zhì)量。
現(xiàn)如今，POS系統(tǒng)仍在繼續(xù)發(fā)展和改進(jìn)，使處理交易的效率和準(zhǔn)確性得到了提高，也使庫存跟蹤和銷售報(bào)告等更先進(jìn)的功能得以實(shí)現(xiàn)。同時(shí)，信用卡和借記卡處理功能的引入，使POS系統(tǒng)的功能更加豐富，用途更加廣泛。
如今，POS系統(tǒng)是餐廳現(xiàn)代技術(shù)的基本組成部分，解決了與餐廳運(yùn)營(yíng)有效管理有關(guān)的諸多問題，不僅可以收集餐飲行業(yè)中的各種數(shù)據(jù)，如銷售額、交易量、客戶反饋等，還能對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行自動(dòng)處理和分析，為決策者提供有效的數(shù)據(jù)支持，為餐廳經(jīng)營(yíng)和管理提供科學(xué)的依據(jù)。當(dāng)前，很多餐飲商家的IT化升級(jí)，就是將智能POS作為突破點(diǎn)。
總的來說，POS機(jī)對(duì)餐飲業(yè)產(chǎn)生了重大影響，提供了有價(jià)值的數(shù)據(jù)洞察力，幫助餐廳管理成本和遵守法規(guī)，提高了餐企的運(yùn)營(yíng)效率。
四、智能化茶飲機(jī)
“從智能茶飲機(jī)開始的門店智能化革命。”
如果說20世紀(jì)的餐飲設(shè)備是由電氣、塑料和操作標(biāo)準(zhǔn)化定義的，那么21世紀(jì)餐飲設(shè)備變革的主題詞是數(shù)字化和智能化。
近期，全球清潔和消毒領(lǐng)域巨頭藝康集團(tuán)Ecolab，官宣了其對(duì)于餐飲智能設(shè)備服務(wù)商Miso Robotics的戰(zhàn)略投資。
20年以來，美國市場(chǎng)的餐飲智能設(shè)備創(chuàng)業(yè)浪潮也達(dá)到了一個(gè)新高峰。
而在中國餐飲市場(chǎng)，一場(chǎng)從標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化和資本化程度最高的新茶飲賽道開始的智能化設(shè)備變革，正在拉開大幕。菁財(cái)資本的客戶“致味科技”正是其中的佼佼者。
來源：致味科技
目前，茶飲賽道已是千店品牌最多的餐飲細(xì)分賽道，且不乏已經(jīng)達(dá)到或者正在沖擊萬店的品牌。因此，智能化設(shè)備將在解決口味一致和食安等環(huán)節(jié)上發(fā)揮重要作用。
實(shí)際上，由于智能餐飲設(shè)備提供了可定制性，允許餐飲經(jīng)營(yíng)者根據(jù)自己的喜好來設(shè)置和編程他們的設(shè)備，餐廳可以減少制餐時(shí)間，提高能源效率，減少食物原料浪費(fèi)，最終將成本、勞動(dòng)力和潛在的工人傷害降至最低。
根據(jù)致味科技創(chuàng)始人朱孟儀的介紹，除了提升出品效率和標(biāo)準(zhǔn)性，未來茶飲門店還可以利用來自智能設(shè)備的數(shù)據(jù)，對(duì)門店的未來運(yùn)營(yíng)做出更明智的決策。
菁財(cái)資本認(rèn)為，在智慧餐飲門店打造過程中，智能餐飲設(shè)備將是核心載體。
五、小 結(jié)
現(xiàn)如今，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)極其激烈。
因此，企業(yè)必須緊跟潮流，不斷探索新的方法來改善消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)，并克服員工面臨的挑戰(zhàn)。
過去，以冰箱、微波爐和POS機(jī)等為代表的發(fā)明創(chuàng)新，已經(jīng)徹底改變了餐館的經(jīng)營(yíng)方式，實(shí)現(xiàn)了效率的提高、食品質(zhì)量的改善，以及客戶體驗(yàn)的增強(qiáng)。同時(shí)，它們對(duì)綠色環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展方面的貢獻(xiàn)，也創(chuàng)造了巨大的社會(huì)價(jià)值。
隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，我們可以預(yù)期新一代餐飲智能設(shè)備必將進(jìn)一步塑造餐飲業(yè)的新未來。
參考文獻(xiàn)和資料：
1、維基百科
2、《the history of restaurant equipment》，Blue Arrow
3、《A VERY BRIEF HISTORY OF KITCHEN UTENSILS》，Jeb Foster
4、《HPG: The History Of Commercial Kitchen》
5、《Five Major Trends In Commercial Cooking Equipment》，Swamini Kulkarni
6、《冰箱除了保鮮，還有什么價(jià)值》，阿穎
7、《Who Invented the Microwave Oven?》， Rachel Ross
★筆者簡(jiǎn)介
葛賢通（Ksir）：企業(yè)家教練、連續(xù)創(chuàng)業(yè)者、消費(fèi)投資人；現(xiàn)任某知名餐飲集團(tuán)戰(zhàn)投業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人；復(fù)旦大學(xué)碩士研究生、律師職業(yè)資格/證券從業(yè)資格/財(cái)會(huì)、法律及管理復(fù)合背景；十年金融職場(chǎng)經(jīng)歷-萬人成熟大央企/百人成長(zhǎng)公司/三人創(chuàng)業(yè)小工作室
★作為一家研究驅(qū)動(dòng)的咨詢式精品投行，菁財(cái)資本主要為大消費(fèi)成長(zhǎng)期優(yōu)秀創(chuàng)業(yè)公司提供高品質(zhì)常年資本顧問類咨詢服務(wù)。秉承“以行業(yè)最頂級(jí)的服務(wù)，服務(wù)行業(yè)最優(yōu)秀的創(chuàng)業(yè)者”的理念，憑借對(duì)行業(yè)現(xiàn)狀和前景的獨(dú)特理解、強(qiáng)大的研究咨詢定價(jià)能力、精細(xì)化的服務(wù)管控力以及優(yōu)良的品牌信譽(yù)度，已服務(wù)眾多優(yōu)秀創(chuàng)業(yè)公司。
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